Divoká fáze fermentace
Divoké kvašení je nejturbulentnější fáze výroby cideru. Probíhá v ní klíčová aktivita: přeměna cukrů na alkohol. Probíhá relativně krátce avšak o to intenzivněji. Vše bublá a pění.
Před samotným zahájením někdo doporučuje nechat mošt chvilku nadýchat a nechat jej pár dní v otevřené nádobě, aby se do něj dostalo co nejvíce vzduchu a kvasinky se tak pořádně nadechli než spustí své divadlo. Někdo nechává na chvilku pospolu čerstvý mošt a jablečnou drť, aby mošt byl plný enzymů. Zároveň se tím ovšem zvyšuje riziko vnesení vadných mikrobů a částic…
Pro účinnou fermentaci je potřeba mít kvalitní surový mošt bez stabilizátorů. Máte-li ušlechtilé kvasinky, uděláte dobře pokud je nyní přidáte do moštu. Většinou je dobré připravit startovací kulturu kvasinek tak, že prášek smícháte s trochou moštu, necháte v teple. Ono se to rozjede a tento výsledek pak dáte do moštu.
Je několik možností jak nyní postupovat:
- Zasířit surový mošt zbavit jej všech rizikových bakterií a potenciálních hrozeb plísně atd, které mohly vzniknout během naší předchozí nešetrné manipulace
Takto ošetřený mošt je třeba rozkvasit pomocí ušlechtilých kvasnic.
- Nesířit mošt a nechat to na přírodě a spolehnout se, že vše bude v pořádku, protože jsme dodrželi všechny zásady pečlivého výběru ovoce a sanitace potřeb. V tomto případě není nutné použit kvasnice. Ale je to samozřejmě možné. Kvašení bude lepší, čistší a prokvasí obvykle bez vedlejších vad.
Pokud tedy nemáte kvasinky, nevadí. Celý proces začne sám od sebe a spontánně. Trvá to akorát déle než to odstartuje a také zde není garance, že fermentace bude silná a intenzivní a je zde jisté % rizika, že díky tomu zůstanou v cideru možné vady, které se mohou projevit až po delším čase.
Zda použít nebo nepoužít kvasinky či jiné další aditiva zušlechťující cider je věc osobní volby a filosofie. Jde to tak i tak a obojí má plus i minus..
Máte-li vše připraveno umístěte demižon na své místo, kde je teplota tak okolo 15 stupňů. To není ani málo ani moc, ale akorát, aby vše jelo.
Nádobu zajistěte kvasnou zátkou a nechte v ní trochu volného místa (tak ¼ objemu), aby vzniklá pěna měla prostor. Pokud necháte nádobu plnou až po okraj nebo bude rezerva malá, obvykle to vyteče nebo se ucpe kvasná zátka.
Buďte připraveni na hodně bublin a hodně pěny.
Tato fáze může trvat několik dní. V okamžiku kdy spadne kvasná pěna je tato fáze ukončena. Stále to bublá, ale již ne tak divoce.