Přípravné kroky - začínáme
Na rovinu. Budu psát o tom, jak vyrábím pár demižonů pro vlastní potřebu. To je tak 50-60 litrů. Pro větší množství se dá určitě postupovat podobně, ale už budete potřebovat víc vybavení, více času, prostoru a asi to bude chtít postupovat již s větší jistotou v konkrétních fázích procesu.
Přípravné kroky
Budete vždy potřebovat nějaké vybavení, nějaký prostor, nějaký čas a trpělivost.
Vybavení:
Existuje spousta věcí, které se mohou hodit. Bavme se však o tom nejnutnějším.
V čem kvasím já:
Nejraději mám 25 ltr skleněný demižon. Ideálně, když je i v plastovém koši.
Výhody: snadná manipulace, plný váží okolo 30ltr, takže jej zvednete sami. Je do něj dobře vidět. Velikost je akorát pro malé prostory. Materiál je velmi vhodný pro sanitaci a sterilizaci.
Nevýhody: sklo je křehké, hůře se mechanicky vevnitř čistí.
Seženete jej v hobbymarketu nebo na internetu.
Používám běžné kvasné zátky. Plastové se nerozbijí. Nepoužívám uzávěry, které se zařáží dovnitř, ale přetahují se přes hrdlo demižonu.
Dále budete potřebovat větší trychtýř, případně i nějaké větší sítko nebo cedník.
Hadičky na stáčení.
Prodávají se i hadičky přímo na stáčení, ale velmi dobrou zkušenost jsem udělal i s hadicemi pro pivní výčepy. Hadice by měla být pevná, plastová a aby se nekroutila. Měla by být také průhledná, abyste viděli, že stáčíte čirý nápoj a ne kaly. Průměr tak 0,7 cm. Ty speciální mají i skleněné koncovky, takže dobře odsávají od dna kvasné nádoby. Je dobré si vyzkoušet, jak se Vám s tím pracuje. Špatná hadice = velké ztráty při stáčení.
Kartáč na čištění demižonu – prodávají hobby markety nebo vinařské potřeby (zde naleznete většinu potřebného vybavení).
Sanitační a dezinfekční prostředky – před začátkem vždy vše umyjte a sanitujte. Určitě to neberte na lehkou váhu. Proces trvá dlouhou dobu a za tu dobu se snadno objeví různé plísně, kaly a já nevím co, které Vám to mohou zcela znehodnotit.
Já používám dezinfekci a sanitační prostředky dostupné u většiny eshopů zaměřených na domácí vaření piva. Máme je také na našem eshopu. Fungují celkem spolehlivě.
Když chci mít jistotu používám sirné knoty, které jsou dostupné ve většině drogerií. Určitě je však nezapalujte doma, raději venku. Hlavně se nenadýchat. Výsledkem je jistota zcela sterilizovaného náčiní.
Plastový barel na převoz nebo krátkodobé uskladnění moštu a stáčení.
Prostor
Ideální je tmavé, suché místo se stabilní a raději nízkou teplotou. Tedy sklep. Dále se ale hodí, aby tam byla voda (ideálně i teplá) a místo, kde můžete čistit přelívat, vylívat.
Sehnat sklep je v dnešní době čím dál horší zejména pokud jste z města, zároveň řada sklepů trpí vlhkostí (plíseň). Velmi dobře mi, proto posloužila garáž. Ale čistění nebo dezinfekci jsem musel dělat doma v koupelně.
Garáž bývá suchá, teplota trochu kolísá, ale při dnešních mírných zimách nezamrzne. Teplota je na podzim vyšší, tedy se to dobře rozkvasí přes zimu drží dost nízko tak to dlouze zraje a na jaře se to zase zvýší a probíhají další nutné procesy. Doporučuji demižon podložit deskou polystyrenu a přikrývat třeba dekou, aby přechody teplot byly co nejpomalejší.
Nyní kvasím ve sklepě našeho obchodu, ale v garáži jsem udělal své nejlepší cidery.
Čas
Počítejte, že to bude chvíli trvat. Pro mě to vždy začíná od října a končí další rok v květnu/ červnu. Nejvíce práce je na začátku od namoštování do prvního stáčení, pak už jen čekáte.
Pokud se bavíme o 1-2 demižonech, tak potřebujete:
provézt sanitaci vybavení (všeho): 1-2 hodiny
Sesbírat jablka: 1-2 odpoledne
Namoštovat: svépomocí 1 odpoledne, v moštárně ½ hodiny.
Umístit do prostoru a demižonu – 1 hodina
Každé stáčení cca 2 hodiny
Průběžné kontroly - každá pár minut, frekvenci se povíme dále.
Lahvování - 2-4 hodiny
Tedy práce to není mnoho. Ale je potřeba s tím počítat.
Trpělivost a správně nastavená očekávání
Já tomu vždy nechávám několik (a spíše více) měsíců. Očekávám vždy suchý cider.
Sladký či polosuchý cider v domácích podmínkách potřebuje několik věcí: precizně řídit kvasný proces a teploty (v garáži nelze), filtrovat (nechci), pasterovat (nechci), konzervovat (nechci), rychle vypít (nechci), skladovat v ledničce (nemám tolik prostoru).
Je potřeba si toto uvědomit. Kvašení je spontánní záležitost a jakmile začne, skončí až vykvasí vše co se dá přeměnit na alkohol – tedy všechen cukr, pokud do toho tedy nezačnete aktivně vstupovat. Podle mne je lepší parádní suchý cider než nepovedený slaďák, který je často spíš jen rozkvašený mošt.
Tedy sladší cider je zcela jistě náročnější záležitost. Budete muset udělat několik pokusů a omylů, než se dostanete tam kam chcete.
Počítám zhruba s tímto průběhem:
Kvašení: 2-4 týdny
Dokvašování: 3 měsíce
Zrání: 3 měsíce
Dozrávání v lahvi: 3 a více měsíců
Ano je to skoro rok.
Každou sezonu mám řadu dotazů během září, z nichž plyne fakt, že většina čeká, že si cider vypije nejdéle o Vánocích. Jde to, nebude Vám to moc chutnat a dost možná Vás to odradí od další snahy.
Dále jsem zjistil, že méně je někdy více, tedy se mi často stalo, že z demižonu, o který jsem se staral nejméně vyšel nejlepší cider. Myslím si, že po prvním (dobrém) stočení, již lze nechat cider svému osudu až do jara. Tam kde jsem pořád testoval, přetáčel, měřil, přelíval atd. jsem obecně dopadl hůře. Pravděpodobně jsem ale spíš dělal něco špatně. Zvyšujete riziko kontaminace, oxidace atd. To však neznamená nestarat se vůbec. Jak se říká "voják se stará, voják má".
