První stáčení
Po skončení turbulentní fermentace dojde k usazení kvasného sedimentu, který tvoří většinou mrtvé kvasinky a další částice, které vahou přirozeně klesají ke dnu.
Vzniklý odpad je potřeba odstranit. Nejvhodnější metodou je stočit cider hadičkou do další nádoby s tím, že odčerpáme čistý cider a kvasnice necháme usazené.
Posledních pár centimetrů kalu tak zůstane v původní nádobě. Čím lépe se to pročistí, tím lepší materiál zůstává připraven pro další fázi.
V této fázi a s každým dalším stáčením bude nutně docházet ke ztrátám a výsledný objem cideru bude klesat.
Stáčení by mělo proběhnout relativně rychle, protože u tekutiny dochází ke kontaktu se vzduchem, který není žádoucí.
Přečerpaný a vyčištěný rozkvašený mošt dejte opět do kvasné nádoby. Může být ta původní nebo jiná. Avšak bez kalu. Nyní je však nutné nádobu již naplnit až skoro po okraj a zajistit kvasnou zátkou.
Jak již bylo zmíněno - objem klesl. Abyste doplnili objem až po okraj, použijte buď další mošt, nebo cider, který třeba zrovna také stáčíte, nebo nějaký již hotový cider nebo (v nejhorším případě) vodu. Někdo dává do nádoby kamínky (které ovšem prošli varem aby se odstranili bakterie), aby zvedl objem.... Nejlepší je tam dát identický mošt, který Vám právě kvasí, třeba přebytek po přechozím stáčení.
Důvod je, že chceme minimalizovat kontakt se vzduchem a tak mezi kvasnou zátkou a okrajem tekutiny chceme minimum prostoru, protože kvašení bude nyní již pomalé a tak přirozená ochrana kvasného Co2 bude menší.
Ihned po stočení a přemístění do kvasné nádoby bude nápoj tichý a vypadá to, že vše skončilo, ale není tomu tak. Obvykle během několika dnů vše začne pomalu znovu bublat. Záleží na vnější teplotě a obsahu živin a cukru v moštu. Tato druhá fermentace bude dlouhá a dochází k ní finální přeměně zbývajícího cukru na alkohol a také dochází již ke zrání, kdy se začnou projevovat chuťové a aromatické prvky cideru. Ale na (dobré) pití to stále není.
