Dočasně je zrušena platební možnost dobírky u zásilek doručovaných kurýrní službou.

Základy výroby

Základy výroby

Cider je nápoj vyráběný z jablečného moštu. Tedy základem pro dobrý cider jsou jablka, ale nikdy se nejedná jen o jednu odrůdu, ale mix různých odrůd, kdy každá z nich má důležitou vlastnost pro výsledný cider, jako jsou např. obsah cukru, taninu a kyseliny jablečné. Je tedy nutné namíchat tu správnou kombinaci jablek, od těch úplně kyselých, přes hořká a sladkohořká až po sladká. Každý výrobce cideru má vlastní recept na svůj cider. Kolik je výrobců, tolik je ciderů a žádný není stejný.

Sklízení: Jablka se dříve sklízela v sadech v době, kdy jich polovina spadla ze stromu sama a zbytek se potom setřásl. Dnes se jablka pro výrobu cideru musejí ze stromů očesávat. Některé odrůdy se musí zpracovat rychleji a některé zase musí nějakou dobu dozrávat, než jsou použitelné k výrobě. Také skladování jablek se různí u každé odrůdy. Velké rozdíly jsou např. mezi letními a zimními jablky.

Lisování: Nejsložitějším úkonem při výrobě cideru je dostat z jablek jejich šťávu, protože jablka jsou poměrně tvrdé a málo šťavnaté plody. Proto se musí provést hned několik operací, aby byl výtěžek maximální.

Třídění: Jablka je nutné vytřídit a zbavit jakkoliv nezdravých jedinců, které by mohly lehce výsledný nápoj znehodnotit či mu zcela změnit chuť. Po vytřídění se všechny odrůdy smíchají podle receptu nebo jen podle uvážení (při domácí výrobě - je dobré si vést záznamy, co a kolik toho bylo použito).

Praní: Všechna jablka je potřeba řádně vyprat a tím zbavit šlupky veškerých nečistot a chemických postřiků. Ve velkých provozech se používají velké bubnové či kartáčové pračky.

Drcení: Při drcení se musí narušit buněčná struktura plodu, aby se dala šťáva z jablek dobře vylisovat. Jablka se drtí na větší kousky, ze kterých se kupodivu získává více šťávy, než při drcení úplně na drobno. Velkovýrobci používají velké drtiče, domácí výrobci cideru používají mnoho různých metod – drcení dřevěnou palicí v nádobě, mlýnský kámen v kruhovém korytu (ve Francii tradiční postup, při kterém se používalo tažné zvíře), různé krouhače a mlýnky přizpůsobené na jablka, protichůdné škrabky, šrotovníky či pulpmaster (ocelové pruty v uzavřené nádobě poháněné vrtačkou podobné míchadlům na barvu či maltu).

Loužení: Toto je proces nutný k uvolnění větší části pektinu, který jablka, zvláště kyselá, obsahují. Je to vlastně vyluhování jablečné drti macerací ve vlastní šťávě. Pokud je šťávy málo (směs by měla být ponořena celá v tekutině), dá se drť dolít vodou, což např. francouzské zákony nedovolují. Je důležité dávat pozor na okolní teplotu a hlídat přístup kyslíku. Loužení je výhodné pro větší výnos šťávy z jablek, pro barvu cideru a pro snížení množství pektinu, což znamená lepší čištění šťávy.

Lisování: Velcí výrobci či moštárny používají k lisování velké hydraulické lisy, kde se výtěžnost šťávy pohybuje až okolo 70%. Výsledná šťáva se pak filtruje od zbytků dužniny a jadérek. Při domácím lisování např. pomocí vinařského či kládového lisu, je potřeba drť lisovat pomalu a proces opakovat. Výtěžnost se pohybuje kolem 50%. Vylisovaná drť slouží jako perfektní organické hnojivo.

Kvašení: Po vylisování šťávy následuje přelití do vhodných nádob a začíná kvašení moštu. Vylisovaná šťáva nejlépe kvasí v dřevěných dubových sudech, ale dají se použít i skleněné demižóny či plastové barely. Velkoproducenti používají ve svých provozech velké nerezové tanky. Platí ale, že všechny nádoby musí být perfektně čisté a zdravotně nezávadné. Před nalitím šťávy je také dobré nádoby vysířit pomocí oxidu siřičitého, který zničí bakterie a jiné nežádoucí mikroorganismy. Kulturní kvasinky jeho přítomnost snášejí dobře. Při prvním (a každém dalším kvašení), které probíhá zhruba týden až dva (každý cider kvasí jinou dobu, ale min. 3 dny), je nutné hlídat teplotu okolí, která by měla být kolem deseti stupňů a zjišťovat hustotu moštu neboli jeho cukernatost. Velice důležitý je proces samočištění cideru, jehož důsledkem je to, že cider zůstává sladký a není moc pěnivý. Při tomto procesu se zbylé malé nečistoty buď usazují na dně, nebo stoupají k hladině. Samočištění je také důležité pro lepší působení kvasinek v moštu.

Stáčení: Stáčení cideru je velice důležité dobře načasovat. V okamžiku, kdy je na dně usazenina s kvasinkami a na vrchu nádoby pěna, mezi těmito vrstvami je čirá tekutina - cider. Proto se cider čerpá z prostředka nádoby, kde není nijak zakalený a neobsahuje kvasinky a ostatní nečistoty. Kdyby se toto neprovedlo včas, usazeniny se ze dna začnou znovu zvedat k hladině. Stáčení je lepší provádět bez přístupu vzduchu, ale krátký přístup kyslíku neuškodí. V nové nádobě se ve vyčištěném moštu bez větší části kvasinek obnoví kvasný proces, který ale probíhá mnohem pomaleji. Velice důležitá je teplota kvašení, nádoby s ciderem by měly být umístěny spíše v chladu. Po dvou až třech měsících se cider znovu stáčí, aby se znovu zpomalil či už úplně zastavil proces kvašení a z tekutiny se odstranily kvasinky.

Lahvování: Pokud je cider čistý, světlý a klidný – nekvasí, je čas na jeho plnění do lahví. Pokud by proces kvašení probíhal nadále i v láhvi, bude výsledný cider hodně pěnivý, na dně bude usazenina a vzniklý tlak by mohl láhev až roztrhnout. Také záleží na perlivosti výsledného cideru a tedy na uzávěru lahve. Normálně se používá klasický korunkový uzávěr, ale hodně perlivé, zvláště pak francouzské cidery, se uzavírají korkovou zátkou s drátěnou ochranou. Když je cider uzavřen v lahvích, nechává se ještě uležet. Jak dlouho, to záleží na každém výrobci.

tuto část pro Vás připravujeme

tuto část pro Vás připravujeme...

ZÁKAZNICKÁ PODPORA

Potřebujete se poradit s výběrem cideru? Zavolejte nám kdykoliv na 776435796 nebo napište na obchod@dobrycider.cz.

DOPRAVA ZDARMA

Pro všechny objednávky nad 1800 Kč Vám doručíme zásilku zdarma.

OSOBNÍ ODBĚR

Využijte možnosti osobního vyzvednutí u nás na prodejně v Praze a ušetřete.

// BLOG NA TITULKU