Druhá fermentace

Nyní jsme si odpracovali tu fyzicky nejnáročnější část (natrhat, namoštovat, založit  poprvé stočit). V kvasné nádobě máme odsedimentovaný a očištěný mošt, který se opět pomalu probouzí. Začíná budblat. Nádoba je plná nebo skoro plná.

To co potřebujeme nyní je stabilní, nižší teplota, tma a čas. V tento okamžik si nedočkavci většinou říkají, že je hotovo, ale ono to vlastně nyní začíná. V této (skoro) tiché fázi bude cider odpočívat několik měsíců, aby se dostatečně vyprofiloval kvasící mošt a uvolnili se jeho aromatické a chuťové cideru. Nápoj už není skoro sladký, zato může být již dost kyselý.

Co se  nyní děje? Nápoj stále kvasí i když pomalu. Bubliny mají nyní stále pomalejší frekvenci, čím bude postupovat čas a případně klesat teplota tak to bude pomalejší. Enzymy a estery a všechny tyto biologické věci (kterým tak úplně nerozumím) se nyní začnou projevovat a dávat cideru jeho charakter. V nádobě se opět usazuje na dnu kal. Cider je čím dál čistší a průhlednější. Barva je taková světle jantarová.

Klíčový faktor, který nyní určuje tempo je teplota. Ideální je zhruba od 7-12 stupňů.  

Pokud máte na dně hodně kalu, můžete opět stočit. Ale vlastně nyní se stačí dívat jak to bublá, hlídat aby byl plný demižon, neucpaná kvasná zátka a čekat.

Já už od této doby až do plnění do lahví nedělám nic, jen monitoruji.

Rizikem v této fázi je vzduch, který pronikne k moštu a plísně, pokud jste některou sanitační práci neudělali dobře. Doporučuji si vždy mít ruce před jakoukoliv manipulací a vše vždy dezifikovat, před a po použití.

Tato fáze fermentace končí po několika měsících, kdy to již opravdu přestane bublat.

Je naším zájmem aby tato fáze probíhala pomalu a dlouho.

Pak nástává zrání.